京都の「味」
ちりめん竹の子ご飯
「京のおばんざい御膳」に含まれる「ちりめん竹の子ご飯」は京都の定番土産のひとつである「ちりめん山椒」を使用しています。

上品な山椒の香りが炊き立てご飯の湯気と共に立ち昇る古くから京都の食卓で親しまれてきた逸品です。

そんな「ちりめん山椒」の豆知識をご紹介いたします。
盆地に囲まれた京都の土地では、もともと生で魚を食べる習慣はなく、調味料と共に炊き上げる保存食としての文化」が根付いていました。
ちりめん山椒の原型となった”ちりめんじゃこを甘辛く炊き上げるおばんざい”も、京都の保存食文化ならではのものです。

そして、近隣の山で豊富に採集でき、同じ保存食として親しまれていた「山椒」と「ちりめんじゃこ」を”炊き合わせてみた”のがちりめん山椒の始まりといわれています。
実は「ちりめんじゃこ」は関西地方の呼び方で、関東圏では「しらす干し」として親しまれています。
この２つの違いについては、今でも様々な議論がされているようですが、共通しているのは「鰯の稚魚を使っている」という点になります。

そして呼び名の違いは”乾燥度の違い”で「釜茹でのみ」を「しらす（釜揚げしらす）」、「釜茹で後に少し干したもの」を「しらす干し」、「じっくり干して乾燥させたもの」を「ちりめんじゃこ」と使い分けられることが一般的です。
山椒には意外と長い歴史があり、なんと縄文時代から利用されていたのではないかとされています。

縄文時代の遺跡から山椒の入った土器が出土しているのですが、現代のように”香辛料”として人々の生活に普及しだしたのは奈良〜平安時代からと言われています。
牛若丸の愛称で知られる平安時代の武将、源義経も山椒の佃煮を好んで食べていたとか。

また、その呼び名について、この時代では別名である「ハジカミ」と呼称されていましたが、江戸時代前半から「山椒」へと定着していきました。
咲耶の「ちりめん竹の子ご飯」は義経の修行の地として知られる鞍馬の地に店を構える「京くらま林」が手掛ける一品です。

竹の子とちりめん山椒を合わせて柔らかく炊き上げるさわやかで上品な逸品をぜひご自宅でお愉しみください。
ちりめん竹の子ご飯が楽しめる
【京都】京のおばんざい御膳